Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze:
- il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore;
- minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale);
- minor quantità d'aria (parametro noto come overrun: max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali).
Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60 per cento) seguito dagli zuccheri (14~24 per cento) e dalla panna (5~20 per cento). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa il 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.